L’attenzione nel menù

Articol scritto per MyWhere –  Un menù che faccia felici tutti è possibile e auspicabile. 

Viaggio spesso per lavoro e capitano giorni in cui mi ritrovo a poter mangiare poco o nulla seduta al tavolo di un ristorante . A pranzo occorre  mangiare poco per ricaricarsi ed esser pronti a riprendere, svegli e attivi, il lavoro pomeridiano! Trentacinque anni fa mio padre proponeva nel suo ristorante un vasto menù a buffet a base di verdure cotte e crude accompagnate da farinate bianche e rosse. Negl’anni ho desiderato più volte incontrare una proposta simile, la trovo centrata, intelligente,  va incontro a tutti, agl’intolleranti, ai vegetariani, ai vegani, a chi non mangia alcuni cibi per credo o per etica o semplicemente perché non sempre ne ha voglia, ma anche agl’onnivori che desiderano la varietà. Sono tante le persone che a casa non riescono a mangiare le verdure perché occorre tempo e passione per cucinarle, e un buffet colorato e vario pieno di verdure, cereali  e legumi fa venire l’acquolina a tutti.

Mi è capitato a Roma di imbattermi in un ristorante, in zona mercato Testaccio, che a pranzo propone un buffet composto da dodici portate a base di pasta, cereali, torte salate, verdure e insalate, tutte vegan, eppure il ristorante propone carne e pesce alla carta, ma per il pranzo ha optato per una soluzione veloce, economica, fruibile a molti. Ciò che rimane del buffet di mezzogiorno viene proposto in accompagnamento dell’aperitivo pre-serale, e poi a seguire menù  alla carta con cucina a vista! Bravi loro! Bravissimi nel creare sapori delicati, gustosi e golosi. Di fronte ad una tale scelta mi inchino e ringrazio! Mi hanno resa felice, e ho pranzato con gioia e golosità. Tutto buonissimo, molto lontano dai buffet a base di verdure surgelate dai colori grigi e tristi perché cotte svogliatamente, dalle solite solanacee grigliate, e dai pomodori gratè tutto pane e sciapi che vengono proposti in diversi ristoranti in inverno o in estate indistintamente, senza seguire la stagionalità dei prodotti e le temperature climatiche che influiscono sui bisogni di chi si nutre. La presenza di piatti a base di verdure fresche e di stagione parla dell’impegno del cuoco e del ristoratore nei confronti del cliente, denotano attenzione. La cucina si sta evolvendo e si stanno manifestando grandi cambiamenti, mi auguro che presto sempre più cuochi propongano le verdure e i cibi secondo stagione, non è più possibile proporre solo verdurine alla griglia, insalata di quarta gamma con carote, mais in scatola e pomodoro in tutte le stagioni, e patate fritte surgelate.  L’Italia è il paese più ricco di frutta e verdura per tutti i mesi dell’anno, c’è solo che da scegliere, e i piatti a base vegetale sono numerosissimi.

Il mercato si è aperto, le richieste sono cambiate, le materie prime sono cresciute, e se si vuole restare al passo occorre sapere usare e conoscere la miriade di cibi nuovi che sono apparsi sul mercato cuciniero, e non parlo di preparati o precotti o surgelati, parlo di cibi naturali che ci danno la possibilità di rendere la nostra cucina più ricca, più leggera, più golosa, gustosa, rinnovata! Per fare ciò non viene richiesto di lasciare andare completamente la tradizione, ma si può aggiornare e adattare finalmente alle stagioni e alla disponibilità dei prodotti. Occorre essere pronti a rispondere ad una fetta di mercato che diviene sempre più ampia, per scelta etica, per salute, per comodità, perché le verdure già pronte al consumo fanno gola e i supermercati questo ce lo raccontano molto bene, rivolgendosi a coloro i quali per soddisfare la propria esigenza salutistica cercano cibi più leggeri facili da digerire e sani. Pertanto chi si occupa di cibo dovrà essere pronto o perderà una larga fetta di mercato.

Come per tutte le attività in ambito produttivo, occorre seguire dei corsi di aggiornamento, rivolgersi a un consulente, farsi affiancare da uno chef che traghetti  uno o più componenti della brigata di cucina a preparare cibi inusuali rispetto alla tradizione che normalmente si propone nei ristoranti. Ecco che occorre rispolverare la tradizione della cucina dimenticata, piatti facenti parte del passato della cucina mediterranea, ricca, ricchissima di frutta e verdura, piatti e ricette che chiedono a gran voce di essere conosciuti e spesso riconosciuti perché facenti parte della nostra storia, piatti che per una o più generazioni sono finiti nel dimenticatoio perché etichettati come piatti poveri o troppo semplici! Bene è ora di tornare alla semplicità, il cibo di cui ci siamo nutriti negl’ultimi 30-50 anni ha creato molti danni, ci siamo lasciati prendere la mano, surgelati, inscatolati, preparati, irradiati, surrogati, aromi, conservanti, sostituti, ecc. veri falsi cibi facilmente reperibili, a volte solo da infilare nel famigerato microonde, e spesso completamente vuoti, insulsi, senza nessun apporto nutrizionale.

Chi di noi decide di cucinare per gli altri ha la grande responsabilità del benessere del suo ospite, di colui che mangerà quel cibo. Chi va a mangiare al ristorante abbisogna innanzitutto di essere accolto, e l’accoglienza è un atto sacro, va valorizzata, richiede attenzione, presenza, pazienza e passione.

Sono molteplici i motivi per cui si mangia fuori, e soprattutto a pranzo una marea di persone chiede di poter pranzare con un menù variato, completo di tutti i nutrienti, fresco, leggero e goloso, a volte arrivano richieste strane in cucina, non sempre comprese dai cucinieri, ma c’è chi chiede di essere aiutato a rimettersi in sesto dopo bagordi della sera prima, chi per problemi di salute, chi per dieta, chi per restare in forma chiede cibi in bianco, sconditi, scottati.. e a volte il cuoco si risente, se la prende come se la sua cucina non fosse apprezzata, e invece molto semplicemente il cliente sta mostrando una grande apertura, sta facendo le richieste che farebbe a casa, con la differenza che molto probabilmente è lontano da casa o per pranzo è impossibilitato a rincasare. Credo che la regola numero uno del cucinare debba essere sempre presente nei cuori di tutti noi “cucinare è un atto d’amore” e occorre farsene carico.

Alle persone che partecipano ai miei gruppi di studio dico sempre che se capita loro di entrare in un ristorante e vedere che chi li accoglie è “grigio” o arrabbiato, inventarsi una scusa qualunque e scappare via a gambe levate! Chi sta in sala respira l’aria “ristoriera” ogni giorno, da mattina a sera, e se è arrabbiato, o ha litigato con quelli della cucina, (e io venendo dalla scuola alberghiera sono testimone che già a scuola da ragazzini la faida sala-cucina è già che bella fomentata e feroce), oppure non è in grado di lasciare fuori i propri problemi, o manca del dono del saper fare accoglienza, dono che va nutrito quotidianamente, o forse il cibo che mangia quotidianamente in quel ristornate è di pessima qualità e influisce negativamente sul suo umore, quindi vi sconsiglio vivamente di sedervi a quel desco!

Son passati oltre trent’anni dal giorno in cui ho deciso che il mondo del cibo e tutto quanto gli ruota attorno sarebbe stato il mio campo lavorativo, e in tutti questi anni ho cercato di sperimentare, lavorando, studiando, approfondendo, ricercando ciò che ho ritenuto importante, per far sì che il cibo che vado ad offrire ai miei ospiti sia di qualità. So che come me tanti chef seguono la linea del cuore e sono più che coscienziosi, ma ancora tanto c’è da fare. Avanti tutta, possiamo fare la differenza con ciò che decidiamo di comprare, preparare e mangiare!

Ho la fortuna di avere in famiglia una persona speciale, un uomo che ha fatto un pezzo della storia della cucina. Ci tengo a inserire la sua intervista in questo scritto perchè è in linea con il pensiero di quanto sopra scritto.  Lui ama definirsi “uno chef bolognese del secolo scorso”. Mio suocero ha lavorato con dignità e onore per ben cinquant’anni in diverse cucine rinomate, tra le quali il Donatello di Bologna e il Tucano di Modena. È uno chef  che può vantarsi di aver avuto una brigata di quaranta persone tutte trattate con grande rispetto e riconoscenza, dice che se in cucina una sola testa non funziona come si deve, il cibo non sarà al top!  Lo chef Enea Cavrini, insignito Gran Cordon bleu di Francia, ha rappresentato la cucina italiana all’Expo del 1992 svoltosi a Siviglia, un bel testimonial cuciniero! Per lui la cucina è un’espressione d’arte, infatti sostiene che la pittura e la musica si evolvono adeguandosi e seguendo la trasformazione e le esigenze del tempo, e in egual misura anche in cucina si assiste ad un’evoluzione secondo le richieste e le necessità della clientela, un’evoluzione che porta a riconoscere e ad apprezzare l’arte culinaria, e trattandosi di arte, a proporre un modo diverso adeguato al periodo che stiamo attraversando.  L’ho trovato dispiaciuto nel costatare che per alcuni chef fare cucina è solo questione di apparire, gradassi carichi di presunzione che pensano di esser arrivati e non riconoscono la necessità di predisporsi ad imparare e a rispettare il prossimo, a partire da chi gli lavora a fianco. Dal suo punto di vista la cucina è una cosa seria, è un servizio che appaga l’ospite e riempie il cuore. La cucina è un’arte che deve evolversi seguendo le esigenze della collettività. Dinnanzi a lui mi sono sentita onorata e fiera, anche perché ha riconosciuto il mio modo di far cucina una “cucina in linea coi tempi” per la naturalezza delle mie preparazioni, e il rispetto del buon cibo che parte dalla scelta e dalla ricerca delle materie prime di filiera conosciuta. Ciò mi emoziona e mi inorgoglisce, cucinare è far dono di sè e io adoro far felici i  miei ospiti e trasmettere la bellezza della semplicità naturale. Mi ritengo un trade d’union tra la terra e la tavola.

Grazie per avermi letta fino a qui.

Sperimentate sempre e abbiate cura di voi che siete l’ingrediente principale della grande ricetta che è la Vita!

Un caro abbraccio dall’Erbana, una selvatica in cucina

Beatrice Calia, l’Erbana

Figlia di ristoratori, dopo anni di esperienza e di studio, sono docente di Cucina Natural Green, cucina vegetale impreziosita da erbe e fiori. L’amore per la Natura e per l’essere umano uniti alla libertà di andare per prati e boschi alla ricerca delle amiche erbe, rendono unico il mio lavoro. Attraverso la conoscenza del cibo e di tutto quanto lo riguarda voglio trasmettere il piacere e la necessità di usare alimenti semplici e vitali. Tengo molto alla mia famiglia allargata, amo scrivere e leggere, son curiosa di tutto e adoro studiare e far ricerca a 360° a proposito di cibo, Natura e salute. Sperimento ricette e mi destreggio quotidianamente tra planning, telefonate, interviste, scritti, viaggi, libri, lezioni a scuola, cucine, erbe e fiori, frutta e verdure. Conoscere persone e luoghi nuovi mi vivifica, e in me fioriscono continuamente nuovi sogni e progetti da attuare. Beatrice Calia scrittrice per piacere, Erbana per servirvi!

 

 

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